معجم إنتاج الطعام وخدمته توجيهي: مصطلحات

أداة خاصة تُستخدم لتقديم الصلصات بطريقة منظمة ونظيفة أثناء الخدمة.

نوع من الإفطار الأوروبي يتميز بالبساطة، ويحتوي على مشروبات ساخنة، عصائر، مربيات، فواكه، وخبز (كروسون ومعجنات).

مبلغ مالي يتركه الضيوف تقديراً لطاقم العمل على المجهود الإضافي وحسن الضيافة.

محصول حبوبي نشوي يعد من الأطباق الأساسية التي تتطلب دقة في كمية السوائل ودرجة الحرارة.

نوع من الأرز يحتوي على نسبة عالية من الأميلوبكتين، مما يمنحه قواماً غروياً وملتصقاً.

أرز يُعالج بالبخار والتجفيف قبل الجرش واللصق، مما يحافظ على فيتاميناته ومعادنه ويمنع تكتله.

أرز ذو حبات طويلة ورفيعة تميل للبقاء منفصلة وغير ملتصقة بعد الطهي.

أجزاء النباتات الخضراء الطازجة أو المجففة التي تُستخدم لإضافة نكهة مميزة للطعام.

مبلغ مالي يتركه الضيوف تقديراً لطاقم العمل على المجهود الإضافي وحسن الضيافة.

مجموعة من الأعشاب (زعتر، بقدونس، ورق غار) تُستخدم لإضافة نكهة ورائحة مميزة للأكل.

محاصيل لا تُحصد إلا للحصول على بذورها الجافة، وتعد مصدراً نباتياً غنياً بالبروتين والألياف والفيتامينات.

خلطات من التوابل والأعشاب تُستخدم لإضفاء طابع نكهة خاص على الأطباق.

عملية تغطية قطع الكلماري بطبقة من الدقيق أو الخليط السائل لحمايتها أثناء القلي والحصول على قوام مقرمش.

مكون أساسي في المطبخ المصري يتكون من البصل المقلي في الزيت حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً.

أجزاء النباتات الجافة (مثل البذور أو اللحاء أو الجذور) التي تتميز بنكهات قوية وعطرية.

خليط من برش الحمضيات (برتقال/ليمون) والبقدونس والثوم المفروم، يُستخدم لإضافة نكهة مميزة للأطباق.

المواقف التي يكون فيها الضيف على عجلة من أمره (مثل موعد سفر أو اجتماع)، مما يتطلب سرعة في التحضير والتقديم.

نمط خدمة يعتمد على تقنين الوجبات وتجهيزها مسبقاً لتقديمها بشكل جذاب وسريع.

نمط خدمة يقوم فيه الشخص باختيار أصناف الطعام بنفسه من مجموعة معروضة وحملها إلى المائدة.

نمط خدمة فاخر يتطلب عمالة ذات خبرة عالية، حيث يتم إعداد بعض الأطباق أمام الضيف مباشرة.

مزيج من الثوم والخل والماء والملح والكمون يُضاف للكشري لإضفاء نكهة مميزة.

مصطلح يصف درجة نضج الباستا بحيث تكون متماسكة وغير طرية جداً عند المضغ.

نوع من المعكرونة المحشوة باللحوم أو الجبن أو الخضروات، وعادة ما تُقدم مع الزبدة أو الكريمة.

طريقة طهي تعتمد على الحرارة الجافة المباشرة أو غير المباشرة لإكساب الطعام نكهة مميزة.

الضيف الذي يتردد على المطعم باستمرار، ويعد ركيزة أساسية لنجاح المطعم واستمراريته.

أسلوب منظم في تقديم الطعام والشراب يعتمد على خطوات إجرائية محددة تبدأ باستقبال الضيوف وتنتهي بتقييم الخدمة، مع التركيز على الكفاءة واللباقة.

طهي الطعام المقطع لقطع صغيرة في كمية قليلة من السائل على نار هادئة لإنضاج المكونات وتكثيف النكهة.

تقنية طهي تعتمد على تعريض الطعام لسائل مناسب داخل وعاء محكم الإغلاق في الفرن، وتناسب قطع اللحوم القاسية.

طريقة طهي تعتمد على استخدام تقنيات الطهي الجاف والرطب معاً في عملية واحدة لإعداد الأطعمة.

طريقة طهي تعتمد على غمر المادة الغذائية بالكامل في زيت ساخن لضمان نضجها السريع وتكوين طبقة خارجية مقرمشة.

مشروب ساخن يعتمد على حبوب القهوة المحمصة والمطحونة بدقة، وتتميز بإضافة نكهات مثل الهيل والزعفران.

نوع من القهوة يُحضر بتمرير الماء الساخن عبر البن المطحون وترشيحه باستخدام فلتر قماشي أو ورقي.

مجموعة المهارات التقنية والعملية التي يجب أن يمتلكها مقدم الخدمة، مثل حمل الأطباق بطريقة مهنية وتوزيعها على المائدة.

مجموعة المهارات الحرفية والاجتماعية والمنهجية التي يجب أن يمتلكها مقدم الخدمة لضمان جودة العمل.

خليط من اللحم المفروم المتبل بالبصل والبقدونس والبهارات.

نوع من الرخويات البحرية (الحبار) يتميز بقوام لحمي يتطلب تقنيات تحضير خاصة لضمان طراوته عند الطهي.

الأطباق أو المواد الجانبية التي تُقدم مع الوجبة الرئيسية لتكملة المذاق أو التقديم.

الشخص المسؤول عن استقبال الضيوف، تلبية احتياجاتهم، والتعامل مع ملاحظاتهم وشكاويهم بمهنية.

مجموعة القواعد والأسس المتبعة أثناء إعداد الطعام لضمان سلامته وقيمته الغذائية.

منتج غذائي يصنع من عجينة دقيق القمح والماء وتطهى بالسلق في الماء المغلي.

الأطباق أو المكونات الجانبية التي تُقدم مع الوجبة الرئيسية لإكمالها، وتوضع على المائدة وفق قواعد الخدمة.

عملية غمر البقوليات في الماء لفترة زمنية (12-24 ساعة) للتخلص من السكريات التي تسبب صعوبة الهضم.

طريقة طهي تعتمد على طبخ الطعام ببطء في كمية قليلة من السائل على نار هادئة، مما يساهم في إضفاء نكهة مكثفة.

استراتيجية تهدئة الضيف الغاضب من خلال الاستماع الجيد واللباقة والمهنية.

من أشهر أنواع الباستا، وتُقدم عادة مع الصلصات الخفيفة مثل زيت الزيتون أو صلصة البندورة.

معروفة بشكل ربطة العنق، وتستخدم في وصفات متنوعة مثل المعكرونة مع الكوسا.

معكرونة على شكل أنبوب مقطوع الأطراف بشكل مائل، مناسبة للسلطات أو الخبز في الفرن.

باستا قصيرة ذات نتوءات وأطراف مستقيمة، مناسبة للصلصات الكثيفة واللحوم.

باستا على شكل فراشة أو ربطة عنق تستخدم غالباً في الأطباق المتوسطية.

بطاقة معيارية (Standard Recipes Card) تتضمن محتويات الطبق، تكلفته، طريقة تحضيره، وصورته النهائية لضمان الثبات في الجودة.

نمط خدمة يتم فيه تجميع الوجبات على صوانٍ وتقديمها للمستهلكين في أماكن لا تتوفر فيها غرف طعام تقليدية.

نمط خدمة احترافي يعتمد على مهارات المضيفين في تقديم الطعام ورفع الأطباق وإعادة تهيئة المائدة.

سجل رسمي (Captain Order) يستخدم لتوثيق طلبات الضيوف بدقة وتوزيع النسخ على الأقسام المعنية.

تقنية طهي المعكرونة في ماء مغلي مملح للوصول إلى درجة النضج المطلوبة (الدرجة المثالية).

تعبير الضيف عن عدم رضاه تجاه خدمة أو منتج معين في المطعم، وتعد فرصة للمضيف لتحسين الأداء.

جزء من الدجاج يتميز بقلة الدهون وغناه بالبروتين ويحتاج لتقنيات طهي تحافظ على طراوته.

مزيج من الطحينة وعصير الليمون والماء يُستخدم لتغطية الكفتة أثناء الطهي.

تقنية طهي تعتمد على استخدام كمية محددة من الماء يمتصها الأرز بالكامل أثناء الطهي على نار هادئة.

عملية تحضير الأرز باستخدام كميات محددة من الماء والحرارة لضمان نضجه وتفكك حباته.

وسيلة اتصال بين الضيف وقسم الطعام والشراب تحتوي على المأكولات والمشروبات وأسعارها.

قائمة تقدم في المناسبات والحفلات تحتوي على عدد محدد من الوجبات بسعر إجمالي ثابت.

قائمة يختار فيها الضيف أطباقه المفضلة ويحاسب على كل طبق بشكل منفرد.

أداة تواصل وبيع بين الضيوف وقسم الطعام والشراب، تحتوي على المأكولات والمشروبات وأسعارها.

قوائم (Table D’hôtel) تستخدم في الحفلات والمؤسسات، تتميز بوجبات محددة وسعر ثابت للقائمة كاملة.

الجهة المسؤولة عن إعداد وتطوير المحتوى التعليمي في الكتاب المدرسي.

اللجنة المسؤولة عن إعداد وتطوير المحتوى التعليمي للمادة، وتضم نخبة من الأكاديميين والخبراء التربويين.

أداة أو دفتر (أو لوحة رقمية) يستخدمه المضيف لتدوين طلبات الضيوف بدقة.

خزانة خاصة آمنة تُودع فيها معاطف وجاكيتات الضيوف مقابل بطاقة تعريف.

المساحة المحددة لكل شخص على المائدة المرتبة بنظام وأناقة (تقدر بـ 50-75 سم).

نوع من القهوة يُحضر بتمرير الماء الساخن عبر حبيبات القهوة المطحونة وترشيحها بفلتر خاص.

تقنية طهي الطعام بالاشتعال تستخدم في الخدمة الفرنسية.

مائدة متحركة بعجلات تستخدم في الخدمة الفرنسية لإكمال تجهيز الطعام أمام الضيف.

مسؤول استقبال الضيوف وتنسيق الحجوزات وتوزيع الطاولات في المطعم.

الموظف المسؤول عن استقبال الضيوف على باب المطعم والتأكد من الحجوزات وتوجيههم للمقاعد.

مضيف المشروبات المسؤول عن تقديم قائمة المشروبات وأخذ الطلبات.