بطاقات إنتاج الطعام وخدمته توجيهي: مراجعة سريعة

عدّد الكفايات الحرفية المتوقع امتلاكها في ضيافة الطعام والشراب.

1. ضيافة الطعام والشراب بالطرق المختلفة. 2. الاستثمار الأمثل للموارد المتاحة. 3. تسويق وجبات المطعم. 4. حمل الأطباق بطريقة مهنية. 5. ترتيب الأطباق للضيف. 6. توزيع الأطباق على المائدة.

علّل: ضرورة التزام العاملين بقواعد الأمن والسلامة المهنية في المطعم.

لضمان: 1. المحافظة على نظافة مكان العمل. 2. مراعاة درجة حرارة الأطباق عند تقديمها. 3. الحرفية في تقديم الأطباق التي تُعد أمام الضيف. 4. استخدام الزي الخاص بالعمل. 5. المعرفة بالطرق الصحيحة للتعامل، واستخدام أدوات وعدد الطعام. 6. الإسعافات الأولية.

رتّب خطوات تنفيذ تقديم الطعام وفق الطريقة الأمريكية (البداية).

1. أستقبل الضيوف وأرحب بهم، ثم أرافقهم إلى المائدة، وأعلم رئيس القسم بقدومهم. 2. يقوم رئيس القسم بفتح الفوطة المطوية، ولف كؤوس المشروبات للوضع الصحيح. 3. يحضر مضيف المشروبات لعرض قائمة المشروبات، واختيار، وكتابة الطلبات.

بيّن آلية تقديم الأطباق وفق الطريقة الأمريكية (المناولة).

أقدم قوائم الطعام للضيوف، لأخذ طلباتهم بحيث أقف على يسار الضيف. وأضع الأدوات الخاصة بتقديم الطبق الأول، ويضع المضيف الأطباق المصاحبة للوجبات على المائدة (Accompaniments).

ما هي درجة الحرارة الدنيا لتقديم القهوة العربية؟

لا تقل عن 82 درجة مئوية.

رتّب خطوات تحضير القهوة العربية كما وردت في الدرس.

1. وضع الماء النقي في إناء القهوة على النار حتى يغلي. 2. إضافة البن والسكر (وفق الطلب) مع التحريك. 3. إضافة الهيل والزعفران (وفق الطلب). 4. إبعاد القهوة عن النار عند فورانها وارتفاعها للأعلى لتهبط، ثم إعادتها (تكرار الخطوة 3 مرات). 5. رفع القهوة عن النار وتركها تستقر قليلاً.

قارن بين القهوة العربية والقهوة التركية من حيث حبيبات البن.

تعتمد كلتاهما على حبيبات القهوة المحمصة والمطحونة بشكل دقيق، ولكن إذا كانت حبيباتها خشنة فتسمى القهوة العربية، بينما تسمى القهوة التركية إذا كانت الحبيبات دقيقة.

علّل: يجب إعلام الضيف بوقت تقديم الطعام.

وذلك في حال وجود أطباق بحاجة لفترة طويلة.

عرّف قائمة الطعام (Menu).

تُعد قوائم الطعام أحد عناصر البيع، ووسيلة اتصال بين الضيف وقسم الطعام والشراب، حيث تحتوي قوائم الطعام على جميع المأكولات والمشروبات التي يقدمها المطعم أو الفندق، مع توضيح ثمن كل منها.

عدّد الأشخاص المسؤولين عن تحضير قوائم الطعام.

1. رئيس الطهاة. 2. مدير المطعم. 3. مراقب التكلفة أو مسؤول التسويق.

قارن بين قائمة الطعام المحددة (Table D’hôtel) وقائمة الطعام وفق الطلب (À La Carte).

قائمة الطعام المحددة: تحتوي على عدد محدد من الوجبات، توفر خيارات محدودة، سعر محدد للقائمة بأكملها، وتتوفر في وقت محدد. قائمة الطعام وفق الطلب: تحتوي على جميع الأطباق التي ينتجها المطعم، يختار الضيف ما يرغب، تُحاسب على كل طبق بشكل منفرد، وتستغرق وقتاً أطول في التحضير.

علّل: يُنصح بتحديث قوائم الطعام كل ستة أشهر.

لأن لقوائم الطعام دوراً أساسياً في إنجاح المؤسسة.

عرّف الطهي الممزوج (Combination Cooking Methods).

هي عملية تستخدم الحرارة الجافة لإعطاء الطعام اللون البني عن طريق التحمير، وإغلاق المسامات، ثم سلقها، بينما عملية الطهي الرطبة تطهو الطعام بشكل كامل، وتجعل الطعام طرياً.

علّل: يُعد الطهي البطيء في الفرن (Braising) مناسباً للحوم القاسية والدواجن الكبيرة بالعمر.

لأنها عملية تستخدم الحرارة الجافة لاستخراج النكهة واللون، ثم الطهي الرطب لتطرية الطعام بشكل كامل.

ما هي نسبة اللحم للسائل في عملية الطهي البطيء (Braising)؟

نصف كيلو لحم: واحد ونصف كوب مياه.

عدّد مزايا الطهي البطيء على نار هادئة (Stewing).

1. الاحتفاظ بعصارة اللحم كجزء من الحساء. 2. نتائج الطهي البطيء الصحيحة تساعد في التقليل من التبخر. 3. اقتصادية في استهلاك الوقود. 4. الحفاظ على العناصر الغذائية بداخلها. 5. تطرية الأطعمة الصلبة بهذه الطريقة. 6. اقتصادية في المطاعم والفنادق؛ لأنه يمكن طهيها بكميات كبيرة.

ما هي نسبة الماء إلى الأرز عند الطهي بطريقة الامتصاص؟

مقداران من الماء مقابل مقدار واحد من الأرز.

علّل: يُنصح بنقع الأرز قبل طهيه في بعض الأنواع؟

من خلال زيادة رطوبة مكونات الحبوب، حيث يوضع في وعاء مع إضافة ضعفي كميته من الماء، ويُترك منقوعاً لمدة نصف ساعة، ثم يُصفى.

قارن بين أرز الياسمين (Jasmine Rice) والأرز الأمريكي طويل الحبة من حيث الخصائص؟

أرز الياسمين يطلق عطراً خفيفاً عند طهيه، وهو شبيه بالأرز الأمريكي طويل الحبة إلا أنه أكثر لزوجة.

رتّب خطوات إعداد طبق الأرز الأبيض؟

1. أغسل الأرز جيداً، وأتركه حتى يتصفى تماماً. 2. أضع كمية الزيت النباتي في وعاء، ثم أضع الأرز، وأستمر في التقليب لدقائق، ثم أضيف الماء المغلي أو المرقة. 3. أترك الأرز على نار عالية حتى تتشرب الماء، ثم أنقل الوعاء على نار هادئة وأتركه حتى ينضج، ولا تتعدى مدة نضجه عشر دقائق.

ما المقصود بالبقوليات (Legumes)؟

هي بذور نباتية جافة تُعد مصدراً غنياً بالبروتين النباتي والألياف، وتتطلب عمليات تحضير خاصة قبل الطهي لضمان نضجها.

علّل: ضرورة نقع البقوليات الجافة قبل البدء بعملية الطهي.

لتقليل زمن الطهي، وضمان نضجها بشكل متساوٍ، وتسهيل عملية الهضم.

رتّب خطوات تحضير البقوليات للطهي.

1. التنقية من الشوائب والحجارة. 2. الغسل الجيد بالماء. 3. النقع في الماء لفترة كافية. 4. التخلص من ماء النقع وشطفها قبل الطهي.

متى يُضاف الملح عند طهي البقوليات؟

يُضاف الملح في نهاية عملية الطهي؛ لأن إضافته في البداية تؤخر نضج البقوليات وتجعل قشرتها قاسية.

ما المقصود بالكلماري (Calamari)؟

هو أحد أنواع الرخويات البحرية (الحبار) التي تُستخدم في الطهي، وتتميز بقوامها الذي يتطلب مهارة في التنظيف والتحضير لضمان طراوتها.

بيّن المكونات الأساسية لتتبيلة الكلماري.

تتكون التتبيلة من: ملح، فلفل أسود، عصير ليمون، وثوم مهروس.

ما هي درجة الحرارة المثالية لزيت القلي عند إعداد الكلماري؟

يجب أن تكون درجة حرارة الزيت ما بين 170 إلى 180 درجة مئوية.

علّل: أهمية تجفيف الكلماري جيداً قبل عملية التغطية بالدقيق.

لضمان التصاق طبقة الدقيق بشكل جيد على الكلماري والحصول على قوام مقرمش عند القلي.